Populasi Mikroba dan Morfologi Kapang, Khamir, serta Bakteri Asam Laktat dari Oncom Merah dan Oncom Hitam Bogor / Isty Damayanti

Damayanti, Isty C. Hanny Wijaya ( Pembimbing II ) Lilis Nuraida ( Pembimbing I )

Skripsi

-

Bogor : IPB University, 2021

x, 51 halaman : ilustrasi, 29 cm

-

-

Teknologi Pertanian-- Teknologi Pangan Food Science and Technology -- microbial profile, -- 2021 -- Bogor - Jawa Barat

Oncom merupakan pangan fermentasi kapang yang terdiri dari dua jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam, yang dibuat dengan menggunakan kapang dan bahan baku yang berbeda. Umumnya, oncom merah terbuat dari ampas tahu dengan kapang Neurospora sitophila, sedangkan oncom hitam terbuat dari bungkil kacang tanah dengan kapang Rhizopus oligosporus dan/atau Mucor. Penelitian ini bertujuan mengetahui populasi mikroba dan karakteristik morfologi dari isolat kapang, khamir, serta bakteri asam laktat yang berasal dari oncom yang diperoleh dari industri yang berbeda. Evaluasi juga dilakukan terhadap tekstur dan pH sampel oncom. Sampel yang dianalisis berasal dari tiga industri oncom merah dan dua industri oncom hitam di Bogor. Kelima industri oncom ini memiliki metode produksi yang berbeda-beda. Hasil analisis menunjukkan bahwa populasi mikroba oncom hitam lebih tinggi dibandingkan oncom merah. Oncom merah mengandung total mikroba 7,5aÌ?â?¬â??9,2 log CFU/g; total kapang dan khamir 6,0aÌ?â?¬â??7,2 log CFU/g; bakteri asam

Skripsi (Sarjana). -- IPB University, 2021

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/110043